HACCP, gıda ve ürün güvenliği konusunda temel yapılması gereken bir çalışmadır.
Mutlaka tesisinize ve prosesinize göre olması gerekir. Tehlikelerin önceden belirlenerek güncel sektörel literatür ve yasal mevzuata göre önlemlerinin alınması, sonraki aşamalarda gıda ve ürün güvenliğini sağlamanın yanında ürün ve kaynak kayıplarının önlenmesi için de önemlidir.
HACCP kurulumu konusunda danışmanlığa ihtiyacınız olması halinde bize ulaşın.
HACCP TERİMİNİN ÇIKIŞ NOKTASI
Hazard Analysis Critical Control Points
Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi
Kritik Kontrol Noktası: Gıda zincirinde oluşması muhtemel tehlikelerin tespit edilerek önlenebilmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi, ya da ortadan kaldırılabilmesi amacıyla kontrol uygulanılabilen bir noktadır.
HACCP’in yedi temel prensibi vardır. Bu ilkeler :
1.Tehlike analizlerini yapmak ve önleyici faaliyetleri oluşturmak.
2.Üretimdeki kritik kontrol noktalarını saptamak
3.Kritik limitleri oluşturmak
4.Her KKN izlemek
5.Düzeltici faaliyetleri oluşturmak
6.Gözden geçirme prosedürlerini oluşturmak
7.Kayıt tutma ve dokümantasyon prosedürlerini oluşturmak
1- HACCP EKİBİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 1)
HACCP veya gıda güvenliği planı, kalite güvence, teknik yönetim, üretim uygulamaları, mühendislik ve diğer operasyonlarla ilgili sorumlu kişilerden oluşan disiplinli bir gıda güvenliği ekibi tarafından geliştirilecek ve yönetilecektir.
Ekip üyeleri HACCP ve ürünler, prosesler ve ilgili tehlikeler konusunda gerekli bilgilere sahip olacaktır. 2 günlük temel HACCP Eğitimi kaydı olmalıdır.
Eğer HACCP Eğitimleriniz tamamlanmamışsa bizimle .
2- HACCP KAPSAMI
Tüm HACCP veya gıda güvenliği planlarının kapsamı ürünler ve prosesleri içerecek şekilde tanımlanacaktır.
3- ÖN GEREKLİLİK PROGRAMLARI
Kuruluş, uygun ortamda güvenli üretim ve yasalara uygun gıda ürünleri oluşturmak için ortam ile ilgili ve operasyonel programlar oluşturacaktır.
Bu ön gereklilik programları için uygulanacak olan kontrol ölçümleri ve izleme prosedürleri açıkça dokümante edilecek ve HACCP veya gıda güvenliği planının geliştirilmesi ve gözden geçirilmesine dahil edilecektir.
4-ÜRÜN TANIMLARI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 2)
Her ürün veya ürün grubu için gıda güvenliği ile ilgili tüm bilgileri içeren tam bir tanımlama oluşturulacaktır.
5- ÜRÜNÜN TASARLANAN KULLANIMININ BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 3)
Ürünün tüketiciler için tasarlanan kullanımı veya bilinen her türlü alternatif kullanım tanımlanacaktır, bu tanımlamada ürünün kullanımında zafiyeti olan tüm tüketici grupları için ürün kullanımın uygunluğu dikkate alınacaktır.
(Ör: Bebekler, çocuklar, yaşlılar, alerji hastaları.)
6- AKIŞ DİYAGRAMLARININ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 4)
Tüm ürünleri, ürün gruplarını ve prosesleri kapsayan akış diyagramları hazırlanacaktır. Akış diyagramları HACCP veya gıda güvenliği planı kapsamındaki girdi kabulden işlemeye, depolamaya ve dağıtıma tüm gıda proseslerini tüm yönlerini ortaya çıkartacaktır.
7- AKIŞ DİYAGRAMININ DOĞRULANMASI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 5)
HACCP gıda güvenliği ekibi akış diyagramlarının güncelliğini yerinde saha tetkikleriyle doğrulayacaktır ve asgari yıllık olarak yapılacaktır. Günlük ve dönemsel varyasyonlarda dikkate alınacak ve değerlendirilecektir. Doğrulanmış akış diyagramlarının kayıtları saklanacaktır.
8- HER PROSES BASAMAĞI İÇİN POTANSİYEL TEHLİKELERİN LİSTELENMESİ, TEHLİKE ANALİZİ YAPILMASI VE BELİRLENEN TEHLİKELER İÇİN ÖNLEMLERİN BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 6, PRENSİP 1)
HACCP gıda güvenliği ekibi ürün, prosesler ve altyapı ile ilgili tüm proses basamaklarında oluşabilecek tüm potansiyel tehlikeleri tanımlayacak ve kayıt altına alacaktır.
9- KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ (KKN) (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 7, PRENSİP 2)
Kontrol gereken tüm tehlikeler için kontrol noktaları gözden geçirilecek ve kritik olan noktalar belirlenecektir. Bu mantıklı bir yaklaşım ile yapılmalıdır ve karar ağacı kullanımı ile gerçekleştirilebilmektedir. Kritik kontrol noktaları (KKN’ ler) gıda güvenliği tehlikesini önleyen, yok eden ya da kabul edilebilir seviyelere indirmek için gereken kontrol noktaları olacaktır.
10- HER KKN İÇİN KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 8, PRENSİP 3)
Proses basamağının kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi için her KKN için uygun kritik limitler tanımlanacaktır. Kritik limitler:
- Mümkün olan durumlarda ölçülebilir olacaktır (Ör: Süre, sıcaklık, pH)
- Nesnel önlemler açık referanslar veya örnekler ile desteklenecektir (Ör: Fotoğraflar)
HACCP gıda güvenliği ekibi tüm KKN’ leri geçerli kılacaktır.
11- HER KKN İÇİN İZLEME SİSTEMİ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 9, PRENSİP 4)
Kritik limitler ile KKN’ lerin uygunluğunun sağlanması için izleme prosedürleri oluşturulacaktır. İzleme sistemi KKN’ deki kontrolün kaybolduğu durumları tespit edebilecek ve alınması gereken düzeltici faaliyeti zamanında bildirecektir.
Kritik kontrol noktası ile ilgili kayıtlar tarih, zaman ve ölçüm sonucu gibi bilgileri içerecek ve izlemeden sorumlu olan kişi tarafından imzalanacak ve gerektiğinde yetkili tarafından doğrulanacaktır.
12- DÜZELTİCİ FAALİYET PLANI OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 10, PRENSİP 5)
İzlenen sonuçlar kontrol limitlerinde sapma olduğunu gösterdiğinde veya izlenen sonuçlar kontrolün kaybolacağı yönde eğilim gösterdiğinde uygulanacak düzeltici faaliyetler HACCP gıda güvenliği ekibi tarafından belirlenecek ve dokümante edilecektir.
13- DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ OLUŞTURULMASI (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 11, PRENSİP 6)
Doğrulama prosedürleri, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller dahil, HACCP veya gıda güvenliği planının etkinliğinin devam ettiğini teyit edecek şekilde oluşturulacaktır.
14- HACCP DOKÜMANTASYONU VE KAYIT TUTMA (CODEX ALİMENTARİUS BASAMAK 12, PRENSİP 7)
İşletmeler için dokümantasyon ve kayıt tutma, ön gereklilik programları tarafından sağlanan kontroller dahil, HACCP ve gıda güvenliği kontrollerinin uygulandığı ve sürdürüldüğüne dair doğrulamada, yeterli olacaktır.
15-HACCP PLANI GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
HACCP gıda güvenliği ekibi, HACCP veya gıda güvenliği planını ve ön gereklilik programlarını asgari yıllık ve ürün güvenliğine etki edecek bir değişiklikten önce gözden geçirecektir.
